Крепкие алкогольные напитки должны иметь довольно высокую степень очистки, ведь
именно за счет нее повышается и градус. Но это вовсе не 
значит, что в
самогоне или даже водке (которая, как известно, славится именно своей чистотой)
напрочь будут отсутствовать интересные
ароматические и вкусовые нотки. Добиться подобного эффекта можно не только
путем дистилляции на медном перегонном кубе (медь
абсорбирует оксид серы, что позволяет передать конечному напитку ничем не перебиваемый
букет исходного сырья – фруктов, ягод, вина), но и с помощью особенных операций
с полученным дистиллятом.
Знаменитые напитки,
такие как виски, коньяк и ром, обязаны особыми вкусовыми оттенками и благородным
цветом тому, что их выдерживают в бочках из натуральной древесины. Самогон
и водка могут получить интересные ароматические и цветовые качества путем настаивания
на природных материалах. Кроме того, существует в пищевой и алкогольной промышленности
такое понятие, как вкусоароматика – специальные концентрированные добавки,
вполне доступные и в домашних условиях.
Перед облагораживанием дистиллят рекомендуется подвергнуть очистке.
Выберем любой подходящий способ из статьи
«Способы очистки алкоголя»
. Некоторые из них убирают абсолютно все запахи, а другие позволяют оставить
необходимые эфиры, исключив только нежелательные примеси.
Выдержка.
Знаменитый атрибут виноделия – деревянная бочка. Простая конструкция
из натурального материала придает индивидуальность виски, коньякам, рому
и многим другим алкогольным напиткам. Бочка - бондарное изделие из деревянных
клепок (досок), соединенных металлическим обручем. В качестве материала при
изготовлении емкостей для выдержки спиртных напитков используется, в
основном, дуб. Ведь именно этот сорт древесины наиболее насыщен дубильными
веществами – танинами, которые передают спирту благородную терпкость и
вяжущие свойства.
Согласно европейской традиции, древесину раскалывают, затем производят
естественную сушку клепок на открытом пространстве в течение 1,5-3 лет.
Европейские бочки имеют толстые стенки, древесина лишена ярко выраженных
резких ароматов и агрессивных танинов. Американский дуб обрабатывается
иначе. Древесина на клепки распиливается, а затем сушится в специальных
печах. За счет этого в верхних слоях дерева увеличивается концентрация
ванилина и лактонов, что обеспечивает характерные нотки в ароматах американских
сортов виски. Чем старше бочка, тем меньшим количеством
танинов она обогащает напиток. Меньший объем ускорит процесс созревания,
ведь увеличивается площадь стенок, приходящаяся на литр алкоголя.
Некоторые
напитки созревают в бочках из нестандартной древесины – каштана или тутовника.
Так выдерживается итальянский кальвадос и армянский арцах.
Определенные сорта
знаменитых алкогольных напитков облагораживаются в бочках, которые уже
использовались ранее. Это не только позволяет производителю экономить,
но и придает алкоголю неповторимый вкус. Например, шотландский виски томится
в бочках из-под хереса и бурбона.
Все емкости подвергаются небольшой обработке
огнем (для выгибания до нужной формы клепки необходимо нагреть). А вот
от степени
обжига зависит вкус будущего напитка. Слабый придаст древесный аромат с
примесью ванили и кокоса. Средний – кофе, какао и пряностей. Сильный обеспечивает
появление пикантных ноток дыма.
Лучшим сортом дуба
является лимузенский
– представитель французских лесов. Затем идут славонский
, американский белый
, европейский черешчатый
. Великолепными качествами обладает дуб кавказский
– практически на одном уровне с лимузенским. Но, к сожалению,
бондарное производство в данном регионе не налажено.
Стиль и качество таких напитков, как виски и
коньяк, напрямую зависит от выдержки именно в дубовой бочке. Подобное
облагораживание применяют для элитных сортов и многих других напитков: например,
рома, текилы, фруктовых бренди, чачи. Иногда используется древесина
вишни, она придает особую мягкость и приятный золотистый цвет.
Вина тоже выдерживают в бочках. Срок зависит от сорта напитка и
от материала, из которого сделано бондарное изделие. Терпкие
вина предпочитают дуб, цветочные ноты придает древесина акации,
тутовое дерево привносит теплоту и травянистые оттенки. В бочке
вино не только насыщается интересными вкусовыми свойствами, но
и проходит необходимые для созревания процессы окисления.
В домашних условиях можно использовать как профессиональные
обожженные бочки
из высококлассных сортов
древесины дуба (лимузенский, славонский), так и российские и украинские
б
ондарные изделия. Просто при выдержке в последних рекомендуется
воспользоваться дубовыми чипсами (щепа французского дуба, которая
остается после раскалывания древесины на клепки) или концентрированным
танином.
Сроки выдержки варьируются. Считается, что лучший виски получается, если
напиток подвергался облагораживанию в течение 20 лет. Минимальный срок его
выдержки, по стандартам и даже законам стран-производителей, – 3 года. Такой
же срок считается нормой для коньяка. Прочие крепкие напитки выдерживаются от
года. Однако тут следует отметить, что напиток можно и передержать. Все
индивидуально и зависит от дерева. Мягкие сорта древесины отдают танины и ароматы
быстрее, твердые используются дольше. Оптимальный срок выдержки крепкого
алкоголя в домашних условиях составляет примерно 6 месяцев. При применении
чипсов срок значительно снижается – от 4 до 8 недель. На грамотно подобранном
танине напитку нужно настояться всего лишь несколько дней. Вина в многообразии
своем имеют и множество вариантов сроков выдержки. Главное, помнить, что
деревянная бочка придает определенные вкусы и чем дольше она используется, тем
больше изменяется букет. Некоторые вина употребляются свежими, для хранения
таких удобно использовать емкости из жесткого черешчатого дуба или стеклянные
бутылки. Кстати, бутылка подходит и для выдержки вина, ведь в ней происходят
процессы окисления, и букет также изменяется, хоть и не обогащается дубильными
веществами. В созревании вина тоже можно использовать дубовые чипсы и танины.
Следует помнить, что во время выдержки происходит
усушка – испарение напитка – значит, его необходимо подливать. Чем больше крепость
выдерживаемого напитка, тем меньше жидкость испаряется.
В общем, самогон, выдержанный
в дубовом бочонке не только приобретет благородный цвет и неповторимый аромат,
но и обогатится полезными дубильными веществами, которые придадут напитку благородную
вязкость.
Придание самогону ароматических, вкусовых и цветовых качеств.
Добиться нужного цвета и вкуса самогона можно не
только при помощи древесных танинов, которыми обогащает его бочка. С этим справятся
и разнообразные добавки. Обогатить напиток ароматом можно путем настаивания. Предпочтительными
при облагораживании крепкого алкоголя являются, конечно же, натуральные растительные
ингредиенты. Сырье
можно использовать как свежее, так и сушеное, в любом случае его необходимо предварительно
измельчить. Длительность процесса составляет 3-5 недель при комнатной температуре
(при применении свежих трав сокращается почти до недели).
Самогон
которым необходимо заливать сырье, должен быть крепостью 45-50% об. Можно получить
более высокую концентрацию ароматических веществ, если периодически менять
травы. Иногда после настаивания полученную настойку перегоняют еще раз,
чтобы получить эссенцию – ароматный спиртовой раствор крепостью 65%
об. Она хранится достаточно долго, не теряя своих качеств.
Можно добавить к
самогону концентрированный ароматический раствор: растения прокипятить
в воде под плотно закрытой крышкой 10-15 минут, затем немного настоять.
Полученный отвар перегоняют через дистиллятор. Концентрированный
раствор добавляется в напитки в необходимом соотношении – все индивидуально
и зависит от того, насколько ароматный и насколько крепкий продукт нужно
получить. Крепость напитка отслеживают с помощью спиртометра. Кстати,
для придания более насыщенного аромата смесь (самогона и концентрата)
можно настоять на том ингредиенте, который является основой отвара.
Улучшить аромат самогона и придать ему определенные
нотки способно
множество растений.Главное знать, какие их части используются в
настойках и концентратах. Ведь ароматические вещества, как
правило,
концентрируются в определенных элементах растений. У горчицы, аниса, тмина
и укропа лучше взять семена
. У перца, кардамона и ванили - плоды
. Прекрасно подходят цветы
гвоздики и шафрана. Самое ароматное у лавра, майорана и эстрагона –
это листья
. Идеальна для
настаивания кора
корицы и дуба. У хрена, имбиря, калгана и маралия используют
корни
.
Изменить не только аромат, но и вкусовые качества могут орехи.
Отлично подходят горьковатые ядра абрикосовых косточек. Пригодятся
для насыщения самогона вкусом всевозможные сухофрукты и ягоды. Облагораживание
самогона – занятие на грани с высокой кулинарией. Можно грамотно
сочетать различные ингредиенты, получая индивидуальные букеты.
Знамениты русские самогонные настойки с горькими «согревающими»
вкусами. Лучше всего обогащают напитки пряными и жгучими оттенками
всевозможные приправы. Настаивание в таких пропорциях должно
занимать не менее 2 недель.
Подсластить самогон можно с помощью сиропов.
Самый простой способ приготовления: в 1-ом л воды сварить 1 кг
сахара. Обязательно нужно снимать пену. Затем дать сиропу настояться
в течение 2 недель, ведь в составе может оказаться осадок, который
за данный
срок сконцентрируется на дне емкости и, естественно, подлежит
удалению. Еще в качестве подсластителя самогона используется
мед.
При добавлении в напиток сиропа или меда алкоголь необходимо подогреть,чтобы
начали выделяться газы. Когда газоотделение заканчивается,
можно считать напиток готовым к дальнейшим действиям – фильтрации.
Ее можно провести при помощи угля.
Очищенный
самогон разливается в бутылки и настаивается в течение 3 суток
при температуре 3-4°С. Вкусный сладкий напиток готов! Самогон можно подкрасить. Причем, спектр цветов удивительно
богат. Подслащенный алкоголь лучше красить после добавления в
него сахара и до фильтрации. Золотистый
цвет обеспечат
шафран в сочетании с небольшим количеством ягод голубики или
черники, померанцевая корка, корка недозревшего апельсина,
перегородки грецкого ореха. Желтый
даст настаивание на мяте и мелиссе, а также листьях петрушки, хрена
или сельдерея.
Насыщенный красный
цвет у самогона
получится, если использовать сушеные ягоды черники.
Можно сделать самогон даже голубым
при помощи цветков василька.
Листья черной смородины дадут зеленый
цвет. Также краску готовят из перьев зеленого лука. Для
этого его необходимо помыть, поместить в горячую воду,
два раза вскипятить и переложить в холодную воду. Отжать
сок и выварить до половины в серебряной посуде (например,
разливной ложке).
Коричневый
краситель делается путем подогрева сахарного песка в медной
посуде. Полученную темную массу можно добавить прямо
в самогон, предварительно его подогрев. Допускается
окрашивать самогон чаем (главное, высокого качества)
– столовая ложка на 3 литра. Коньячный цвет обеспечивают
кедровые орешки (конечно же, со скорлупой).
Практикуется добавление к самогону варенья. Тогда он
получится не только сладкий, но и цветной. Достаточно
влить в 3 литра 3-4 чайные ложки.
Натуральные сушеные ягоды и цветы тоже придадут самогону
интересные цветовые и вкусовые характеристики. Такие
настойки особенно хороши подслащенными – например,
знаменитая рябиновка. Настаивать самогон на природных
красителях нужно в течение недели, поддерживая комнатную
температуру. После окрашивания обязательно надо процедить
напиток от осадка. Все описанные
растительные добавки сделают самогон гораздо мягче
и приятнее для употребления. Облагораживание
самогона – интересное и увлекательное занятие. Это
полноценная составляющая домашнего самогоноварения.
Придание алкоголю аромата, вкуса и цвета - своего рода
искусство. И оно требуетхорошей ориентации в специфике
облагораживания. Обязательно нужно разбираться в том,
как использовать различное оборудование, как выбирать
необходимые ингредиенты. Бочки из благородных
пород натуральной древесины, дубовая щепа разной степени
обжига, концентрированный танин с яркими и терпкими
ароматами и удивительное множество трав, ягод и орехов
– все это вполне доступно как на рынке, так и в необъятной
природной кладовой. Научиться облагораживать алкоголь
не так уж и сложно, зато данный навык позволит радовать
себя, своих близких и гостей настоящими шедеврами,
созданными своими руками.
Изготовление и монтаж теплиц: stail291@mail.ru Тел. 8 953 473 52 10 Виктор Афанасьевич г. Орёл
Бухгалтерские
услуги:
andreeva.glavbux@yandex.ru
Тел. 8 953 473 52 17 Ирина Евгеньевна
г. Орел